Ένα από τα καλύτερα εστιατόρια θαλασσινών στη Θεσσαλονίκη, το «7 Θάλασσες» και ο chef Ανδρέας Βούλγαρης, μας παρουσιάζουν μια από τις signature γλυκές συνταγές τους.

Τάρτα λεμόνι με ιταλική μαρέγκα και φρούτα του δάσους

Υλικά

Βάση Τάρτας

250 γραμ. αλεύρι μαλακό

150 γραμ. βούτυρο κομμένο σε καρέ σε θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γλ. αλάτι

1 κ.γλ. ζάχαρη

1 αυγό

1-2 κ.σ. κρύο γάλα ή κρύο νερό

Εκτέλεση 

Βάζουμε σε ένα σκεύος το αλεύρι, βάζουµε µέσα το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το αυγό. Με τα ακροδάχτυλα τα ανακατεύουµε να ενωθούν λίγο λίγο και γύρω γύρω παίρνουµε το αλεύρι µέσα στα υλικά µέχρι να γίνει σαν βρεγµένη άµµος.

Προσθέτουµε το γάλα και αρχίζουµε να ενώνουµε τη ζύµη. Όλα αυτά γίνονται µε γρήγορες κινήσεις. Ανάλογα µε τη θερµοκρασία ή την ξηρότητα του αλευριού µπορεί η ζύµη να χρειαστεί λίγο παραπάνω υγρό.

Με την παλάµη σπρώχνουµε, ανοίγοντας-απλώνοντας, τη ζύµη στον πάγκο. Τη µαζεύουµε πίσω και επαναλαµβάνουµε 2-3 φορές µέχρι να είναι απαλή η υφή της. Δίνουµε στη ζύµη σφαιρικό σχήµα και την τυλίγουµε µε µεµβράνη. Την αφήνουµε στο ψυγείο τουλάχιστον για 30΄. Άνοιγµα και στρώσιµο της τάρτας. Το πάχος της δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3-4 χιλιοστά και πρέπει όταν τη στρώνουµε σε βουτυρωµένη βαση.

Με τη βοήθεια του πλάστη ανασηκώνουµε τη ζύµη και τη στρώνουµε στην ταρτιέρα. Την καθίζουµε σωστά στις γωνίες και φροντίζουµε να έχει αρκετή ζύµη στα τοιχώµατα.

Με την ανάποδη του µαχαιριού αφαιρούµε τα περισσεύµατα. Τρυπάµε καλά το φύλλο της τάρτας και την αφήνουµε στο ψυγείο για 20΄. Όσο πιο παγωµένη είναι η ζύµη όταν µπει στο φούρνο τόσο πιο τραγανό και αφράτο θα γίνει το φύλλο όταν ψηθεί. Κόβουµε ένα κοµµάτι λαδόκολλα και το τσαλακώνουµε σε µπάλα. Το ανοίγουµε και το καθίζουµε πάνω στην τάρτα. Γεµίζουµε µέχρι το χείλος της τάρτας µε βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.). Ψήνουµε την τάρτα σε καλά προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 20΄. Αφαιρούµε τη λαδόκολλα µε τα βαρίδια. Ψήνουµε ξανά την τάρτα για 10΄-15΄, να ροδίσει καλά.

Κρέμα Λεμόνι

2τμχ λεμόνι χυμό και ξύσμα

3τμχ αυγά

150γρ ζάχαρη

100γρ βούτυρο

100γρ λευκή σοκολάτα

5γρ ζελατίνη

Εκτέλεση 

Ζεσταίνουμε τον χυμό λεμόνι με τη ζάχαρη, τα αυγά και το ξύσμα λεμόνι και φτάνουμε μέχρι τους 80ο C, ανακατέβοντας όλη την ώρα για να μη μας καεί ή ψηθεί το αυγό.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη αφού την έχουμε μουλιάσει πρώτα σε κρύο νερό για 5 λεπτά. Ρίχνουμε το βούτυρο παγωμένο και τέλος τη λευκή σοκολάτα.

Ιταλική Μαρέγκα

450γρ ζάχαρη

125γρ νερό

250γρ ασπράδι αυγού

50γρ ζάχαρη

Εκτέλεση 

Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν μέχρι να γίνει σιρόπι και να φτάσει τους 116οC.

Ταυτόχρονα χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη για να γίνει μαρέγκα. Όταν είναι έτοιμα, ρίχνουμε λίγο λίγο το σιρόπι μέσα στη μαρέγκα ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε.

Προσέχουμε να μη μας κόψει η μαρέγκα.

Για το Service: Βάζουμε στο κέντρο του πιάτου την βάση της τάρτας και γεμίζουμε με την κρέμα λεμόνι μέχρι επάνω. Βάζουμε την μαρέγκα πάνω στην κρέμα και λίγο στο πιάτο. Καίμε την μαρέγκα με φλόγιστρο. Στολίζουμε από πάνω με φρούτα του δάσους, δυόσμο και άχνη ζάχαρη.

Info

7 Θάλασσες
Καλαποθάκη 8-10, ΤΚ 546 24, Θεσσαλονίκη

Τηλ: 2310-233173
e-mail: info@7thalasses.eu