ΛΟΥΚΟΥΜΙ ΠΕΠΟΝΙ PASSION FRUΙT ΜΕ ΣΚΟΝΗ ΠΡΟΣΟΥΤΟ & ΡΟΚΑ

1.150 ml ζωμό πεπόνι

50 γραμμ. ζάχαρη κρυσταλλική

20 ml ροδόνερο

150 γραμμ. κορν φλάουρ

100 γραμμ. προσούτο σε φέτες

200 γραμμ. πουρέ passion fruit

2 γραμμ. άγαρ άγαρ

7 φύτρες ρόκας

10 σπόρια passion fruit

Εκτέλεση

Για τη σκόνη προσούτο: Απλώνουμε το προσούτο σε λαδόκολλα και μετά το τοποθετούμε σε αφυγραντήρα στους 50⁰C για 24 ώρες. Εναλλακτικά ψήνουμε σε φούρνο στους 140⁰C για 20 λεπτά και στη συνέχεια το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να ξεραθεί τελείως, περίπου για ένα 24ωρο. Σπάμε με τα χέρια μας τα αφυδατωμένα φύλλα προσούτο και τα προσθέτουμε στο θερμομίξ για να τα κάνουμε σκόνη. Απλώνουμε τη σκόνη σε ένα ταψί να ξεραθεί τελείως. Βάζουμε τη σκόνη σε ένα μπολ, το κλείνουμε με προστατευτική μεμβράνη και την αποθηκεύουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Για το λουκούμι πεπόνι: Καθαρίζουμε δύο μικρά πεπόνια από τον φλοιό και τα σπόρια του. Κόβουμε σε κομματάκια τη σάρκα του και τα περνάμε από αποχυμωτή. Σουρώνουμε τον χυμό του πεπονιού και κρατάμε μόνο τα υγρά του. Προσθέτουμε τον χυμό, τη ζάχαρη και το ροδόνερο σε μία κατσαρόλα. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το κορν φλάουρ και το έχουμε κοντά στην κατσαρόλα μας. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά μέχρι να πάρει μια βράση και μετά ρίχνουμε λίγο νερό στο μπολ του κορν φλάουρ και το ανακατεύουμε να διαλυθεί.

Προσθέτουμε το κορν φλάουρ στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά και γρήγορα να μη μας «αρπάξει» το λουκούμι. Μόλις αρχίσει και πείζει το μείγμα μας, αποσύρουμε από τη φωτιά. Με βαθιά κουτάλα τοποθετούμε το μείγμα σε φόρμες σιλικόνης και μετά στο ψυγείο για 8 ώρες.

Για το gel passion fruit: Προσθέτουμε τον πουρέ passion fruit στο θερμιμίξ στους 90⁰C μαζί με το άγαρ άγαρ. Όταν έρθει στην επιθυμητή θερμοκρασία, το σουρώνουμε σε ένα δοχείο με μεγάλη επιφάνεια. Το αφήνουμε για λίγο στον πάγκο και μετά το βάζουμε στο ψυγείο για 30’. Αφού γίνει τζελ το μείγμα, το χτυπάμε με μπίμερ, το βάζουμε σε ένα μπιμπερό και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Για το στήσιμο: Σε ένα πιάτο βάζουμε λίγη σκόνη προσούτο και από πάνω τοποθετούμε το λουκούμι. Πασπαλίζουμε με λίγη σκόνη ακόμα. Κάνουμε με το μπιμπερό του gel passion fruit ασύμμετρες κουκίδες πάνω στο λουκούμι σε όλη την επιφάνεια. Απλώνουμε τα σπόρια από ένα φρέσκο passion fruit. Τέλος τοποθετούμε τις φύτρες ρόκας.

POMODORINI

Υλικά

80 γραμμ. ντοματίνια κόκκινα

80 γραμμ. ντοματίνια κίτρινα

80 γραμμ. ντοματίνια μαύρα

40 γραμμ. κατσικίσιο τυρί

50 γραμμ. αβοκάντο

Τσίλι

Μουστάρδα καυτερή

Δυόσμο

Λάιμ

20 γραμμ. μάνγκο τζελ

Βασιλικό

Ελαιόλαδο

Ξίδι

Αλάτι

Πιπέρι

Ζάχαρη

Φύτρες βασιλικού γιενοβέζε

2 ώριμα αβοκάντο

Ξύσμα από 1 λάιμ

Χυμό από 1 λάιμ

10 γραμμ. μουστάρδα dijon

1/2 τσίλι πιπεριά

8 φύλλα δυόσμο

6 φύλλα κόλιαντρο

Για το gel mango

200 γραμμ. πουρέ μάνγκο

2 γραμμ. άγαρ άγαρ

Για τη βινεγκρέτ ντομάτας

400 γραμμ. ντομάτα μπλανσίρ

4 γραμμ. φύλλα βασιλικό

6 ml ξίδι λευκό

80 ml ελαιόλαδο

4 γραμμ. αλάτι

4 γραμμ. ζάχαρη

Εκτέλεση

Για τα ντοματατίνια: Βάζουμε μια μεσαία κατσαρόλα με νερό να βράζει. Καθαρίζουμε τα ντοματίνια από τα κοτσάνια. Κόβουμε με μικρό μαχαιράκι από τη μεριά που υπήρχε το κοτσάνι ελαφρώς να καθαριστεί και μετά χαράζουμε τη μύτη του σαν σταυρό. Πλένουμε καλά τα ντοματίνια. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και με 4 ώριμες ντομάτες. Στη συνέχεια παίρνουμε ένα μπολ και το γεμίζουμε με νερό και πάγο λίγο πιο πάνω από τη μέση. Αφού βράσει το νερό, ρίχνουμε για 1’ τα μαύρα ντοματίνια και αφού περάσουν 30’’ ρίχνουμε και τα υπόλοιπα. Αφαιρούμε τα ντοματίνια και τα ρίχνουμε στο νερό με τον πάγο. Αφού παγώσουν καλά, αφαιρούμε τη φλούδα και τα στραγγίζουμε. Στο ίδιο νερό, έχοντας πάρει βράση πάλι, ρίχνουμε τις ντομάτες για 30’’, τις αφαιρούμε και τις ρίχνουμε στο νερό με τον πάγο. Αφού παγώσουν, τις αποφλοιώνουμε, τις κόβουμε στα 4 και αφαιρούμε τα σπόρια.

Για τη βινεγκρέτ ντομάτας: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα δοχείο εκτός από το ελαιόλαδο και τα χτυπάμε με το μπλέντερ μέχρι να ομογεννοποιηθούν. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ελαιόλαδο σιγά σιγά.

Για την κρέμα αβοκάντο: Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο θερμομίξ και τα χτυπάμε καλά μέχρι να γίνουν κρέμα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό κοτόπουλου.

Για το gel μάνγκο: Προσθέτουμε τον πουρέ μάνγκο στο θερμιμίξ στους 90⁰C μαζί με τα 2 γραμμ. άγαρ άγαρ. Όταν έρθει στην επιθυμητή θερμοκρασία, το σουρώνουμε σε ένα δοχείο. Το αφήνουμε για λίγο στον πάγκο να κρυώσει και μετά το βάζουμε στο ψυγείο για 30’. Αφού γίνει τζελ, το χτυπάμε με μπίμερ. Τοποθετούμε το μείγμα σε μπιμπερό και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Μπορούμε να το αρωματίσουμε με λίγο φασκόμηλο.

Σύνθεση πιάτου: Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα ντοματίνια, το μισό κατσικίσιο τυρί τριμένο, μια κουταλιά βινεγκρέτ ντομάτας, μισή κουταλιά κρέμα αβοκάντο και λίγο gel μάνγκο. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά μας και στη συνέχεια ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Ξαναδοκιμάζουμε να δούμε τη γεύση μας. Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο πιάτο και στη συνέχεια πασπαλίζουμε από πάνω με το υπόλοιπο κατσικίσιο τυρί. Κάνουμε βούλες με τη κρέμα αβοκάντο και το gel μάνγκο και τελειώνουμε με τις φύτρες βασιλικό.

INFO: Lulu’s: Μαρίνου Γερουλάνου 79, Αργυρούπολη

Όλα τα νέα, πλούσιο ρεπορτάζ, καθημερινές στιγμές διασήμων και ξεχωριστές στιγμές καθημερινών ανθρώπων στο People, που κυκλοφορεί μαζί με το Έθνος της Κυριακής