Ο ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου Γλυκόραμα, Κωνσταντίνος Γρηγορόπουλος.

Από τον Μαρίνο Βυθούλκα,

Υπάρχει κάποιος που δεν ψάχνει το καλύτερο προφιτερόλ ή γαλακτομπούρεκο της πόλης; Εμείς όχι απλά τα βρήκαμε, αλλά πήραμε και τη συνταγή!

  • Προφιτερόλ

Για την κρέμα σοκολάτα

1 λίτρο γάλα

3/4 κούπας κακάο

1/2 κούπα αλεύρι

1 1/2 κούπα ζάχαρη

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

500 γραμμ. φρέσκο γάλα πλήρες

100 γραμμ. ζάχαρη

2 αυγά

65 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

50 γραμμ. βούτυρο

1 φακελάκι βανιλίνη

Για τα σουδάκια (20-22)

1 λίτρο νερό

450 γραμμ. βούτυρο

750 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

10 γραμμ. αλάτι

15 γραμμ. ζάχαρη

1 λίτρο αυγά

Για τη σαντιγί

1/2 κουτάκι κρέμα γάλακτος

1 σακουλάκι σαντιγί (σε σκόνη)

3 κ.σ. άχνη ζάχαρη

1/2 ποτήρι γάλα

1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά)

1 κορνέ

Εκτέλεση

Για την κρέμα σοκολάτα: Κρατάμε το ένα ποτήρι από το γάλα και το ανακατεύουμε με το κακάο και το αλεύρι. Βάζουμε το υπόλοιπο γάλα με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί αρκετά. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε το μείγμα με το γάλα, το κακάο και το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει η κρέμα και χαμηλώνουμε λίγο το μάτι της κουζίνας. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, είναι έτοιμο. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, βάζουμε μια μεμβράνη να ακουμπάει την κρέμα και την αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Τη χτυπάμε στο μίξερ για να αφρατέψει.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το 1/2 γάλα με τη βανιλίνη να ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε το υπόλοιπο γάλα, τη ζάχαρη, τα αυγά και το αλεύρι με μίξερ χειρός. Ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στο ζεστό γάλα ανακατεύοντας με το σύρμα και φροντίζοντας να μη σβολιάσει. Μόλις η κρέμα «δέσει», αποσύρουμε από τη φωτιά και συμπληρώνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας με το σύρμα. Μεταφέρουμε την κρέμα σε καθαρό σκεύος σκεπάζοντας καλά την επιφάνεια με μεμβράνη, για να μην κάνει πέτσα. Την αφήνουμε να κρυώσει καλά. Τη χτυπάμε στο μίξερ για να αφρατέψει.

Για τα σουδάκια: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το νερό μαζί με το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να πάρει το μείγμα μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα πολύ καλά, μέχρι να ενσωματωθεί πολύ καλά το αλεύρι και να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη. «Ψήνουμε» το μείγμα για λίγα λεπτά καθώς το ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Έπειτα το μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ και με το γάντζο ανακατεύουμε για να πέσει η θερμοκρασία (αν δεν έχουμε μίξερ, συνεχίζουμε το ανακάτεμα με την ξύλινη κουτάλα). Αφού πέσει η θερμοκρασία, ρίχνουμε τα αυγά λίγα λίγα και ανακατεύουμε για να ενσωματωθούν καλά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160℃. Βάζουμε λαδόκολα σε ένα ταψί. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο κορνέ και δημιουργούμε «μπαστουνάκια» περίπου 9 εκ. ή δίνουμε στρογγυλό σχήμα. Αλείφουμε τη ζύμη με κρόκο αυγού, για να δώσουμε χρώμα. Ψήνουμε για 30 λεπτά χωρίς να ανοίξουμε καθόλου το φούρνο, διότι δεν θα φουσκώσουν.

Για τη σαντιγί: Βάζουμε σε ένα μπολάκι όλα τα υλικά εκτός από το γάλα και ανακατεύουμε ελαφρά. Έπειτα ρίχνουμε το μείγμα στο μίξερ προσθέτοντας σιγά σιγά το γάλα. Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει.

Ετοιμάζουμε το προφιτερόλ: Κάνουμε ατομικά ή ένα μεγάλο προφιτερόλ. Βάζουμε πρώτα στο μπολ την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Γεμίζουμε τα σου με σαντιγί και τα βάζουμε πάνω από την κρέμα. Ρίχνουμε τριμμένη σοκολάτα αν θέλουμε (του πάει πολύ) και τέλος την κρέμα σοκολάτα. Στολίζουμε με τη σαντιγί που έμεινε.

  • Γαλακτομπούρεκο

Υλικά

350 γραμμ. φύλλο κρούστας

180 γραμμ. βούτυρο γάλακτος ή φρέσκο

Για την κρέμα

1200 ml γάλα

1,5 φλιτζάνι ζάχαρη

5 αυγά ολόκληρα και 2 κρόκους

1 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό

100 γραμμ. βούτυρο φρέσκο

1 κ.σ. ξύσμα από λεμόνι ή άρωμα βανίλιας

Για το σιρόπι

3 φλιτζάνια ζάχαρη

1 φλιτζάνι νερό

Χυμό από 1/2 λεμόνι

Εκτέλεση

Για την κρέμα: Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη να γίνουν αφράτο μείγμα. Προσθέτουμε το γάλα και το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε το μείγμα σε κατσαρόλα και το βάζουμε να πάρει βράση σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και το βούτυρο και την αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μην πιάσει πέτσα.

Ετοιμάζουμε το γαλακτομπούρεκο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε τα μισά φύλλα αλείφοντας το καθένα ξεχωριστά με πινέλο που βουτάμε στο λιωμένο βούτυρο.

Απλώνουμε από πάνω την κρύα κρέμα και τη σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας το καθένα με λιωμένο βούτυρο επίσης. Χαράζουμε τα φύλλα σε μερίδες (ρόμβους ή παραλληλόγραμμα) με μυτερό μαχαίρι, χωρίς να φτάσουμε ως την κρέμα. Βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο να κάψει και περιχύνουμε με κουτάλι την επιφάνεια του γλυκού. Ψήνουμε στο φούρνο για 15 λεπτά και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 160°C για 35 λεπτά ακόμα.

Για το σιρόπι: Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και το χυμό λεμονιού για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να έχουμε ένα βαρύ σιρόπι. Αφήνουμε το γαλακτομπούρεκο να κρυώσει και το περιχύνουμε με το σιρόπι ζεστό. Δεν το σκεπάζουμε για να μη μαλακώσει το φύλλο.

Info

Γλυκόραμα

Λεωφόρος Φυλής 46, Καματερό
2130455238