Το εστιατόριο Silar, στη Γλυφάδα, άνοιξε τις πόρτες του και μας παρουσιάζει δύο υπέροχα πιάτα που θα εντυπωσιάσουν.

Σαλάτα Παντζάρια, Κατίκι Δομοκού, Χαρουποπαξίμαδα, Φύλλα Παντζαριού, Κρέμα Σκόρδου, Πορτοκάλι Φιλέτο

Για τα παντζάρια

1 παντζάρι κόκκινο

1 παντζάρι κίτρινο

1 παντζάρι ροζ

20 ml ελαιόλαδο

10 ml λευκό βαλσάμικο

2 γραμμ. αλάτι

1 γραμμ. πιπέρι

φύλλα παντζαριού

Φιλέτα από μισό πορτοκάλι

2 τμχ. χαρουποπαξίμαδα

 

Για το παγωτό κατίκι Δομοκού

1 κιλό κατίκι Δομοκού

1½ κιλό κρέμα γάλακτός

80 γραμμ. ζάχαρη

100 γραμμ. τυρόγαλο

15 γραμμ. σταθεροποιητή παγωτού

 

Για την κρέμα σκόρδου

4 κεφάλια σκόρδο

20 ml ελαιόλαδο

4 κλωνάρια θυμάρι

4 κουτ. γλυκού ζάχαρη άχνη

Ξίδι

Εκτέλεση

Για τα παντζάρια

Μαρινάρουμε τα παντζάρια με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, τα τυλίγουμε με λαδόχαρτο και αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να είναι τραγανά, αλλά να έχουν ψηθεί κιόλας. Έπειτα τα κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε, τα μαρινάρουμε με βαλσάμικο, ελαιόλαδο, κρέμα σκόρδου και χυμό πορτοκαλιού και σερβίρουμε με το παγωτό κατίκι και τα φύλλα παντζαριού.

Για το παγωτό κατίκι Δομοκού

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά, αφήνουμε το μείγμα να ωριμάσει 1 ημέρα και έπειτα περνάμε από παγωτομηχανή ή Pacojet.

Για την κρέμα σκόρδου

Μαρινάρουμε τα σκόρδα με το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη άχνη και το θυμάρι, τα τυλίγουμε με λαδόχαρτο και αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να λιώνουν. Έπειτα βγάζουμε τη σάρκα από τα σκόρδα, τα μεταφέρουμε σε ένα θερμομίξ και χτυπάμε με ελαιόλαδο και ξίδι. Το φέρνουμε σε λεία υφή.

 

Φραγκόκοτα, Ραβιόλι Μυζήθρας, Κρέμα Παστινάκι, Σάλτσα Μπαχαρικών

 

Για τη φραγκόκοτα

1 στήθος φραγκόκοτας

1 κλωνάρι θυμάρι

10 ml ελαιόλαδο

2 κοτσάνια μαϊντανό

1 δάφνη

Για τα ραβιόλι μυζήθρας

100 γραμμ. αλεύρι 00

1 αυγό

Αλάτι

1 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο

100 γραμμ. ξινομυζήθρα

70 γραμμ. μανούρι

30 γραμμ. φέτα

10 γραμμ. βασιλικό

2 γραμμ. κρέμα σκόρδου

Για την κρέμα παστινάκι

1 κιλό παστινάκι

1.800 γραμμ. ζωμό κότας

150 γραμμ. κρεμμύδια λευκά

Αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα μπαχαρικών

3 κιλά κόκαλα φραγκόκοτας

300 γραμμ. κρεμμύδια λευκά

200 γραμμ. καρότο

2 στικ σέλερι

2 φύλλα δάφνης

Κόκκους πιπεριού

Κόκκινο γλυκό κρασί

60 ml ελαιόλαδο

60 γραμμ. πελτέ ντομάτας

5 κιλά ζωμό κότας

20 γραμμ. mix μπαχαρικών της αρεσκείας σας

 

Εκτέλεση

Για τη φραγκόκοτα

Μαρινάρουμε τη φραγκόκοτα, την κλείνουμε σε μια σακούλα vacuumκαι τη βάζουμε στο roner στους 63 βαθμούς για 30 λεπτά. Έπειτα τη θωρακίζουμε σε ένα πλατό με βούτυρο και θυμάρι.

Για τα ραβιόλι

Κάνουμε τη ζύμη με το αλεύρι, το αυγό, το ελαιόλαδο και το αλάτι και αφήνουμε 1 ώρα να ξεκουραστεί. Έπειτα ανοίγουμε τα φύλλα και γεμίζουμε με τη γέμιση. Αφού πρώτα έχουμε ενώσει τα υπόλοιπα υλικά, κλείνουμε σε σχήμα της αρεσκείας μας και βράζουμε σε βραστό αλατισμένο νερό για 1 λεπτό.

Για το παστινάκι

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το παστινάκι, προσθέτουμε τα καρυκεύματα, σβήνουμε με ζωμό κότας και αφήνουμε να βράσει το υλικό μας μέχρι να μαλακώσει. Έπειτα το περνάμε από θερμομίξ και σερβίρουμε.

Για τη σάλτσα μπαχαρικών

Καίμε τα κόκαλα στον φούρνο μέχρι να πάρουν ένα σκούρο καραμελωμένο χρώμα και παράλληλα σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα τα λαχανικά με τα υπόλοιπα υλικά. Αφού έχουν μελώσει, προσθέτουμε τον πελτέ και τον καίμε, έπειτα σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε τα κόκαλα και τον ζωμό κότας. Αφήνουμε να βράσει στους 90°C για 3,5 ώρες, έπειτα σουρώνουμε και αφήνουμε να βράσει κι άλλο, μέχρι να φτάσει στο πηκτικό σημείο που επιθυμούμε. Τέλος, προσθέτουμε τα μπαχαρικά.

 

Info

Silar Dining Couture

Αρτέμιδος 3, πλατεία Εσπερίδων, Γλυφάδα

Τηλ. 210-8982831

Όλα τα νέα, πλούσιο ρεπορτάζ, καθημερινές στιγμές διασήμων και ξεχωριστές στιγμές καθημερινών ανθρώπων στο People, που κυκλοφορεί εκτάκτως το Σάββατο μαζί με το Έθνος.