Ο Chef του εστιατορίου Mythos στο ξενοδοχείο Divani Apollon Σάββας Ληχανίδης μας δίνει δύο signature συνταγές του με πρωταγωνιστή το ψάρι.

  • Μαύρος Μπακαλιάρος σε κενό αέρος με πουρέ αρακά & σάλτσα τσίλι 

Υλικά 

1,5 κιλό μαύρο μπακαλιάρο
(4 φιλέτα των 200 γραμμ).
8 χτένια
Κρεμμύδι, σέλερι, σαφράν, καρότο
Κόκκινη πιπεριά τσίλι
Ζωμό ψαριού (από τον μπακαλιάρο που έχουμε ήδη)
1/2 κιλό αρακά Σχοινόπρασο
Ζωμό λαχανικών
Αλάτι, κόκκους λευκού πιπεριού
Φύλλα δάφνης Ελαιόλαδο
4-5 κλωναράκια θυμάρι
Λευκό κρασί

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο σε 4 τεμάχια των 200 γραμμ., ενώ χρησιμοποιούμε το κεφάλι και τα κόκαλα για να φτιάξουμε ζωμό, προσθέτοντας κρεμμύδι, σέλερι, καρότο, λευκό πιπέρι σε κόκκους και δάφνη. Σουρώνουμε σε καθαρό σκεύος και κρατάμε στην άκρη.
Σε ένα μεταλλικό σκεύος καθαρίζουμε τα χτένια κρατώντας το ζουμί τους, το κοράλλι αλλά και το σύνδεσμο που κρατάει το χτένι πάνω στο όστρακο. Σε ειδικό σακουλάκι vacuum (κενό αέρος) βάζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου, 20 ml ελαιόλαδο και 4 κλωναράκια θυμάρι. Τα κάνουμε vacuum στο ειδικό μηχάνημα και έπειτα sous vide στους 56° για 20 λεπτά και το αφήνουμε στην άκρη.

Για τον αρακά: Ζεματίζουμε για 2 λεπτά τον αρακά σε ζωμό λαχανικών. Κρατάμε λίγο από το ζωμό και πολτοποιούμε στο μπλέντερ προσθέτοντας στο τέλος ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Για τη σάλτσα: Σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σέλερι και σαφράν. Σβήνουμε με λευκό κρασί και όταν γλασάρει προσθέτουμε το ζωμό από τα χτένια και το ζωμό του ψαριού. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα και, αν χρειαστεί, στο τέλος προσθέτουμε λίγο βούτυρο και ελαιόλαδο για να δέσει. Σουρώνουμε με ψιλή σήτα σε καθαρό σκεύος και προσθέτουμε το 1/3 μιας πιπεριάς τσίλι που έχουμε ψιλοκόψει σε πολύ λεπτές φέτες.

  • Λαβράκι Καρπάτσιο

Υλικά (για 4 άτομα)

1 λαβράκι (1 κιλό)
1/2 πιπεριά τσίλι
Χυμό από 1 λεμόνι
Χυμό από 1 λάιμ
Xυμό από 1,5 πορτοκάλι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
10-12 φυλλαράκια φρέσκο κόλιαντρο
Χοντρό αλάτι
Πούδρα αυγοτάραχου (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε το λαβράκι και κρατάμε δύο φιλέτα. Αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα από κάθε φιλέτο και κόβουμε σε πολύ λεπτές πλάγιες φέτες. Σε 4 πιάτα περιχύνουμε το χυμό από το λάιμ και το λεμόνι και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι. Απλώνουμε τις φέτες από το λαβράκι ακολουθώντας κυκλικά την περίμετρο του πιάτου. Στύβουμε από πάνω το χυμό πορτοκαλιού και προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και φυλλαράκια κόλιαντρου. Πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και προαιρετικά με πούδρα αυγοτάραχου. Σερβίρουμε αμέσως.

Info
Mythos 
by Divani Apollon:
Αγ. Νικολάου 10, Βουλιαγμένη, τηλ. 210-8911100